¿Qué hace la maduración?
El envejecimiento o añejamiento permite que las enzimas que están naturalmente presentes en la carne descompongan el tejido conectivo. Cuanto más tiempo se envejece la carne, ya sean días o meses, más concentrada y saturada se vuelve la carne. Finalmente, esto permite que la carne presente una textura y un sabor mucho más tierno y rico que el de un pedazo de carne recién cortado.
Maduración en seco
La descomposición del tejido conectivo permite la maduración en seco produzca carne muy tierna con un sabor muy concentrado. Esta técnica se ha vuelto cada vez más popular para crear un sabor robusto, terroso y ligeramente a nuez. Aunque la maduración en seco hace que se pierda una cantidad significativa de humedad durante todo el proceso, el sabor creado hace que una variedad de platos sea única.
Este tipo de añejamiento se realiza en cámaras especiales donde se encuentran reguladas la temperatura, la humedad, la luz y el oxígeno corriente. Ya que estas condiciones hacen que se reproduzcan las bacterias que producirán los cambios físico químicos en la carne para lograr las características de sabor intenso y suavidad tierna
La carne de res se almacena FUERA DE SU EMPAQUE en dichas cámaras de añejamiento especiales por la cantidad de tiempo elegido por el procesador, no hay un limite o tiempo adecuado. A mayor tiempo de añejamiento mayor será la intensidad de sabor en la carne.
Es un error intentar poner una pieza de carne fuera de su empaque en un refrigerador de casa esperando lograr un añejamiento en seco exitoso. Esto dado que el refrigerador casero no tiene las características antes mencionadas, además que las bacterias generadas, y que estarán libres por todo el refrigerador, pueden contaminar los alimentos y causar un serio peligro para la salud.
A pesar de que físicamente se puede colocar dentro de una cámara de añejamiento cualquier pieza de carne, solo aquellas con características de calidad alta son las que generarán un añejamiento en seco exitoso. Las demás solo serán carne refrigerada y en proceso de descomposición sin el sabor intenso y la terneza buscadas.
Maduración en húmedo
La maduración en húmedo es un proceso más nuevo y parece estar aumentando en popularidad. Cuando se madura en húmedo, la carne se sella en una bolsa de plástico hermética, a menudo una bolsa sellada de origen, y se madura durante dos a tres semanas dependiendo del tipo de corte, ejemplo: filete de res 14 días y rib eye 21 días. Después de este periodo de tiempo, se ha comprobado científicamente que no se logra ningún cambio físico químico que impacte en su sabor y terneza. Dejarlo por más días solo generaría el inicio de una descomposición sin retorno.
Este proceso permite que la carne no pierda humedad durante el período de maduración y no requiere que sea cortada antes de servirla. Por lo tanto, el rendimiento perdido por la maduración en seco no es evidente en la maduración en húmedo, lo que hace que este proceso sea mucho más rápido y rentable.
Aunque los sabores producidos por los cortes con maduración en húmedo y seco difieren mucho, ambos procesos mejoran el sabor y la textura de la carne. En esencia, elegir una maduración en seco o en húmedo del corte es una cuestión de preferencia personal, ya que los sabores producidos son la diferencia más notable. La maduración en seco está enfocada más a los amantes de los sabores intensos, y la maduración en húmedo a aquellos de los sabores ligeros.
Snake River Farms es parte de Agri Beef Co., una empresa familiar con sede en Idaho, dedicada a producir carne de res y cerdo de
Uno de los países que exporta carne de res a México (de hecho, es el que más volumen manda) es ESTADOS UNIIDOS DE AMERICA, que
¿Qué es una carne CALIDAD NEVER EVER? Es aquella carne que NUNCA JAMAS fue adicionada con algún ingrediente NO NATURAL. Desde el inicio de la
Alimentado con pasto O GRASS FED Esto significa que la vaca podría alimentarse y pastar en pastos nativos durante la mayor parte de su vida.
¿Qué hace la maduración? El envejecimiento o añejamiento permite que las enzimas que están naturalmente presentes en la carne descompongan el tejido conectivo. Cuanto más
Mito: Wagyu es pura grasa y sin proteínas El marmoleo único que se encuentra en la res Wagyu es una de las características definitorias que
Recibe promociones y descuentos especiales antes que todo mundo
