Mito: Wagyu es pura grasa y sin proteínas
El marmoleo único que se encuentra en la res Wagyu es una de las características definitorias que hacen de esta carne un producto tan codiciado. Es creado por la grasa intramuscular que corre a través de las fibras musculares, lo que sólo ocurre en el ganado Wagyu con los genes apropiados. A diferencia de la carne de res normal, la carne Wagyu es más rica en grasas no saturadas y contiene cantidades abundantes de Omega 3.
La dieta y el medio ambiente, junto con la genética, son todas las variables que se tienen en cuenta al producir el marmoleo fino de la carne Wagyu. Una vez que se produce esta carne de primera calidad, se clasifica utilizando estrictos criterios japoneses de clasificación. BMS (Estándar de Marmoleo de Carne) es uno de los cinco criterios específicos considerados al calificar el Wagyu japonés. Cuanto más marmoleo haya, mayor será la puntuación de BMS, lo que esencialmente significa carne de res Wagyu de mayor calidad.
Mito: Wagyu es demasiado caro
La carne Wagyu es la carne más lujosa, exquisita y codiciada del mundo. Solo hay cuatro razas de ganado que pueden producir auténticos Wagyu japoneses, todos criados en prefecturas específicas en Japón. Este ganado es atendido por ganaderos dedicados que prestan atención crucial a cada detalle de la producción de productos de alta calidad.
Su popularidad mundial ha alentado a la industria a implementar la trazabilidad de vanguardia. El sistema seguro de clasificación y seguimiento debe permitir una trazabilidad y transparencia genuinas. Una vez que nacen los bovinos, pueden identificarse mediante una impresión de la nariz y un número único de identificación de ganado de 10 dígitos, que se puede verificar a través del Centro Nacional de Ganadería. Este número permite que cualquier persona investigue detalles sobre la fecha de nacimiento, género, linaje, raza, granja, etc.
Este producto premium requiere criar ganado raro con genes muy específicos con el máximo cuidado, sin prestar atención a los detalles sobre la alimentación, el ejercicio y el medio ambiente. La calificación estricta permite que el producto coincida tanto en autenticidad como en calidad. Esta carne de res excepcional es muy buscada en todo el mundo porque, literalmente, no se puede producir ni calificar con los mismos estándares en ninguna parte del mundo, por lo que es un producto único en su tipo para disfrutar.
Mito: El Wagyu Japones y el Wagyu Cross es lo mismo
El Wagyu japonés se produce utilizando cuatro razas diferentes de ganado (negra, marrón, moteada y cuernos cortos). El Wagyu producido en Japón debe ser rastreado a través de huellas en la nariz y números de identificación de ganado, además de pasar por un estricto sistema de clasificación.
El Wagyu australiano se cría de manera similar, pero el ganado aquí a menudo es cruzado. Esto significa que el ganado es descendiente de un ganado Wagyu de sangre pura y una raza doméstica (más comúnmente Angus rojo o negro). La clasificación australiana es como la clasificación de Japón; sin embargo, la escala BMS japonesa sólo va de 0-9 +, a diferencia de la escala BMS japonesa de 1-12.
El Wagyu americano también se cruza con ganado Angus negro. Debido a los cruces y las dietas basadas en las regiones, el Wagyu americano y australiano no tendrá el mismo marmolado, textura o sabor que el Wagyu japonés. El Wagyu americano a menudo se califica de manera interna y esto se debe a que el USDA solo reconoce hasta el USDA Prime. Muchos proveedores utilizan su propio sistema de calificación con base en los estándares japoneses porque la calidad del Wagyu americano está muy por encima de USDA Prime.
Mito: La carne Kobe es mejor que la carne Wagyu
Todas las reses Wagyu de donde proviene la carne del mismo nombre esta regulada y clasificada bajo los mismos criterios, y aunque muchos productores le pueden dar su “toque” haciendo algunas modificaciones en la dieta para diferenciar algunos sabores, técnicamente es lo mismo ya que de otra forma no calificaría para este tipo de carne, además que más del 90% proviene del mismo tipo de ganado VACA WAGYU NEGRA.
Dentro de las regiones que producen la carne Wagyu una de ellas es KOBE, y que tiene la misma regulación que todas las demás. Kobe es una marca de carne Wagyu y es una de las doscientas marcas que existen de esta famosa carne.
Así que podemos decir que toda la carne Kobe es Wagyu, pero no toda la carne Wagyu es Kobe. Y no podemos mencionar cual es mejor ya que Kobe es solo una parte de la gama de marcas, además de que el gusto personal por las diferencias de sabor son percepciones que no se pueden evaluar.
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