¿QUE SIGNIFICA LA PALABRA WAGYU?
La Palabra WAGYU solo significa VACA JAPONESA y nada más. Si existieran algunas definiciones coloquiales o informales, estas son inexactas.
¿QUE ES LA CARNE DE RES WAGYU JAPONESA?
La carne de res Wagyu es ÚNICA EN EL MUNDO. Ya que procede de una res con un ADN insuperable que ha sido criada y procesada en JAPON desde hace muchos años. La carne resultante de estas reses Wagyu ofrece un sabor, suavidad y jugosidad superiores a otras variedades de reses debido a su genética y su proceso estrictamente regulado. Esta Carne se considera como la de mayor calidad que actualmente se puede encontrar en el mundo.
¿CUANTOS TIPOS DE VACAS O RESES WAGYU JAPONESAS EXISTEN?
Existen 4 tipos de vacas japonesas que pueden llamarse WAGYU: NEGRO JAPONES, MARRON JAPONES O AKAUSHI, CUERNOS CORTOS JAPONES Y JAPONES MANCHADO.
La variedad de res Wagyu más importante es la NEGRO JAPONÉS ya que representa el 88% de las vacas Wagyu criadas actualmente en Japón, algunos consideran que esta variedad es la de mayor calidad. La carne Kobe, Matsuzaka y Ohmi proceden de reses de la variedad NEGRO JAPONES.
En nivel de importancia le sigue la variedad MARRÓN JAPONES o AKAUSHI (ganado rojo) ya que representa un 7% aproximadamente de la producción total de Wagyu. La carne de res procedente de reses Akaushi presenta un menor marmoleo comparado con el de la carne Wagyu de reses NEGRO JAPONES.
¿CÓMO SABER SI LA CARNE DE RES WAGYU ES AUTÉNTICA JAPONESA?
Toda la carne Wagyu japonesa AUTÉNTICA cuenta con una certificación de origen emitida por el Gobierno de ese país.
Esta regulación comenzó en 2002 cuando se inició el registro de todas las vacas Wagyu en el sistema gubernamental. A partir de este momento se les otorgó un número de identificación de 10 dígitos a través del cual se puede rastrear toda la historia del animal partiendo de su nacimiento y árbol genealógico hasta el momento del procesamiento de su Carne y su clasificación de calidad.
El gobierno japonés emite este certificado para toda la carne proveniente de reses Wagyu reguladas, en dicho certificado se encuentra plasmado el NUMERO DE IDENTIFICACION DE 10 DÍGITOS además de otros dados como: peso del canal, grado de calidad, fecha de proceso, raza de la Vaca Wagyu, nombre del padre y madre, nombre de la granja de crianza, fecha de nacimiento y los meses de crianza, así como el estado japonés de origen.
Es importante recalcar que dicho certificado ampara a toda la canal (res procesada) y no se emite por piezas en específico. Es decir, no existe un certificado para rib eye, new york, etc.
Muy fácilmente podemos verificar la veracidad de dicho certificado corroborando el NÚMERO DE IDENTIFICACIÓN DE 10 dígitos En la siguiente página del gobierno japonés
¿QUIEN CLASIFICA LA CARNE DE RES WAGYU JAPONESA?
La carne de res Wagyu es clasificada por la JAPAN MEAT GRADING ASSOCIATION (JMGA), quien además emite el certificado de clasificación y autenticidad de esta. Existen otras dos certificaciones: una que ampara la pureza de la res Wagyu y otra que emite la asociación japonesa que promueve la carne por el mundo.
De ninguna manera existen certificados adicionales como maliciosamente se hace creer a los clientes. Los distribuidores, importadores o vendedores no pueden emitir ningún tipo de documento sobre la carne Wagyu.
¿CÓMO SE CLASIFICA LA CARNE WAGYU PARA SU VENTA?
La carne de res Wagyu se clasifica principalmente en base a dos parámetros: EL NIVEL DE RENDIMIENTO DE LA CARNE Y LA CALIDAD DE ESTA.
El nivel de rendimiento se refiere a la cantidad de carne comestible en una res. Del 100% del peso de una vaca Wagyu cuanto se puede consumir. Se otorga una LETRA A, B o C dependiendo del porcentaje de aprovechamiento.
RANGO DEL NIVEL DE RENDIMIENTO
Letra A MAS DE LO NORMAL
LETRA B. NORMAL
LETRA C. MENOS DE LO NORMAL
Esta se divide en tres rangos: marmoleo, color de la carne y color de la grasa.
El nivel o rango de marmoleo (grasa entreverada en la carne) se obtiene al comparar la grasa interna del Wagyu contra parámetros ya establecidos llamados BEEF MARBLING STANDAR (BMS). Este parámetro de calidad es el principal ya que determina el nivel de sabor y suavidad del producto final.
5 = MUY ALTO MARMOLEO
4 = ALTO MARMOLEO
3 = BUEN MARMOLEO
2 = POCO MARMOLEO
1 = MUY POCO MARMOLEO
El nivel o rango del color de la carne Wagyu se obtiene al comparar este contra parámetros ya establecidos llamados BEEF COLOR STÁNDAR (BCS). Los estándares más altos se obtienen en las primeras 3 tonalidades.
El nivel o rango del color de la grasa de la carne Wagyu se obtiene al comparar esta contra parámetros ya establecidos llamados BEEF FAT STÁNDAR (BFS). Siendo el nivel 1 el más blanco y óptimo y el nivel 7 el más amarillo y menos optimo.
ACTUALMENTE EXISTEN EN JAPON MAS DE 200 MARCAS DE CARNE WAGYU AUTENTICA JAPONESA (EL KOBE ES SOLO UNA DE ELLAS) QUE SE RIGEN POR LAS PARAMETROS GUBERNAMETALES PARA SER CLASIFICADAS POR LA JAPAN MEAT GRADING ASSOCIATION (JMGA). Aunque pueden existir variaciones en la alimentación en cada una de estas 200 marcas, el resultado final esta dentro de lo esperado en cuanto a sabor y suavidad que ofrece esta histórica carne. Por lo que no se considera que uno sea mejor que otro.
Snake River Farms es parte de Agri Beef Co., una empresa familiar con sede en Idaho, dedicada a producir carne de res y cerdo de
Uno de los países que exporta carne de res a México (de hecho, es el que más volumen manda) es ESTADOS UNIIDOS DE AMERICA, que
¿Qué es una carne CALIDAD NEVER EVER? Es aquella carne que NUNCA JAMAS fue adicionada con algún ingrediente NO NATURAL. Desde el inicio de la
Alimentado con pasto O GRASS FED Esto significa que la vaca podría alimentarse y pastar en pastos nativos durante la mayor parte de su vida.
¿Qué hace la maduración? El envejecimiento o añejamiento permite que las enzimas que están naturalmente presentes en la carne descompongan el tejido conectivo. Cuanto más
Mito: Wagyu es pura grasa y sin proteínas El marmoleo único que se encuentra en la res Wagyu es una de las características definitorias que
Recibe promociones y descuentos especiales antes que todo mundo
IMPORTANTE: El cupón debe introducirse en la pasarela de pago de MERCADO PAGO. Promoción válida del 15 al 23 de mayo. Monto mínimo de compra $1,500 MXN. Tope de descuento $1,000 MXN.
